UN VIAJE CULINARIO POR YUCATÁN: De Progreso a Izamal, Chichén Itzá y Más Allá

march, 2025

Por el Chef Fernando Stovell

HAY LUGARES QUE PERMANECEN CONTIGO PARA SIEMPRE — LUGARES QUE SE GRABAN EN TU MEMORIA NO SOLO POR SU BELLEZA, SINO POR SU GENTE, SUS TRADICIONES Y LA FORMA EN QUE TE HACEN SENTIR. YUCATÁN ES UNO DE ESOS LUGARES.

Es una tierra donde la historia respira en cada piedra, donde la comida es un lenguaje ancestral hablado con fluidez por quienes respetan el fuego, y donde la calidez de su gente es tan reconfortante como los platillos que sirven. Este viaje, un regalo de mi esposa Maricarmen y mis hijos por mi cumpleaños, no fue solo un viaje; fue un descubrimiento, una conexión y una fuente de inspiración

PROGRESO:
Donde el mar y la herencia se encuentran

Nuestro recorrido comenzó en Progreso, una joya costera donde nacieron mi suegro y la abuela de mi esposa.

Al caminar por sus calles, sentí un profundo sentido de pertenencia—no solo como visitante, sino como alguien que seguía las raíces de la historia de su familia.

El almuerzo fue en Crabster, donde el chef ejecutivo Edgar Luciano nos presentó una comida que quedará grabada en mi memoria para siempre. El cangrejo de moro, con su carne tierna y dulce, fue una auténtica revelación, un recordatorio de que el mar tiene su propia poesía y que los chefs somos meros intérpretes de ella.

El aguachile de caracol fue una experiencia inolvidable, sin duda entre los diez platillos más memorables que he probado en mi vida. La armonía del pepino, los cítricos y la delicada textura del caracol de mar fue pura maestría, un testimonio del tipo de perfección que solo se alcanza con un entendimiento innato del equilibrio y el sabor.

Pero el viaje no terminó ahí. La adición del recado negro al caracol—más que una técnica o un ingrediente, toda una filosofía culinaria—despertó en mí reflexiones sobre futuras creaciones y nuevas formas de honrar su profundidad ahumada e intrincada.

“Esta comida fue un tributo a la brillantez gastronómica de Yucatán, una fusión impecable entre tradición e innovación.”

Al caer la tarde, caminamos por El Muelle, donde nos esperaban las famosas Marquesitas de Don Carlos. Este es Yucatán en un solo bocado: una crujiente crepa rellena de una mezcla de ingredientes dulces y salados, en este caso, una clásica marquesita con queso de bola Edam. De pie, disfrutando cada crujiente bocado, comprendí que la comida en Yucatán no es solo cuestión de sabor — es experiencia, nostalgia y la alegría del momento presente.

IZAMAL:
La joya dorada de Yucatán

Al día siguiente, nos dirigimos a Izamal, una ciudad bañada en tonos amarillos y llena de historia.

Conocida como Pueblo Mágico, Izamal es una ciudad de tres culturas: la maya, la colonial y el México moderno. Es un lugar donde pasado y presente convergen en un impresionante despliegue de arquitectura, tradición y espíritu.

Nuestra primera parada fue en el Convento de San Antonio de Padua, un imponente monasterio que domina el centro de la ciudad. No puedes pasarlo por alto, ni deberías hacerlo. Hay algo profundamente conmovedor en estar de pie en un sitio tan vinculado con el tiempo—una estructura que ha sido testigo del paso de los siglos.

Tuvimos la suerte de conocer a Julio César Imish Kuj, un guía con un conocimiento impresionante y una pasión contagiosa por su herencia. Nos llevó a Kinich, el restaurante donde trabaja, un lugar donde la energía, el orgullo y la devoción por la gastronomía yucateca son incomparables. Cocinar con fuego, como lo hacen aquí, se siente como estar en casa—primitivo pero sofisticado, rústico pero refinado. Lamentablemente, debido a nuestro itinerario ajustado, no pudimos quedarnos para la apertura, pero incluso en la preparación, el aire estaba cargado de emoción y la promesa de algo extraordinario.

Fue en este lugar donde descubrí un ingrediente que siempre tendrá un lugar en mi cocina: la chaya.

Una hoja de textura carnosa, con notas de almendra y una capacidad inigualable para transformar un platillo. Pero eso no fue todo: Julio César me mostró las maderas y hojas utilizadas en la cocina tradicional maya. Una de ellas, el yaxché, me cautivó—una madera utilizada por los mayas para la protección, con espinas naturales que llevan siglos de historia en su fibra. También me enseñó cómo preparan el venado, cocido lentamente durante ocho horas con hoja de roble o jabín, cuyo aroma era ya una experiencia en sí misma. Cada tortilla aquí es hecha a mano y cocida directamente sobre el fuego, y la forma en que las mujeres se sientan a prepararlas es tan poética como profundamente arraigada en la tradición.

Desde Izamal, nos dirigimos a Chichén Itzá, una de las grandes maravillas del mundo.

No importa cuántas veces la hayas visto en fotografías, nada te prepara para el momento en que la tienes frente a ti. Es un recordatorio del ingenio y la brillantez de la civilización maya, que entendía la arquitectura, la astronomía y el alma del universo mucho antes que el resto del mundo.

MÉRIDA:
Una celebración del sabor

Esa noche, de regreso en Mérida, tuve otra revelación: la sopa de lima.

Un platillo de apariencia sencilla pero de una profundidad extraordinaria. La acidez vibrante, las notas florales, el calor reconfortante, el sutil ahumado — era simplemente perfecta. Junto a ella, los panuchos vegetarianos y los tacos de cochinita reafirmaron mi creencia de que la gastronomía yucateca es una lección de equilibrio — terrosa, ácida, ahumada y fresca a la vez

HACIENDA MUCUYCHÉ:
Un cenote y la epifanía de un chef

A la mañana siguiente, visitamos Hacienda Mucuyché y su cenote. Allí, sumergido en las aguas cristalinas y silenciosas, tuve un encuentro conmigo mismo.

Flotando en el agua, rodeado de la belleza natural de este espacio sagrado, sentí paz, renovación y una conexión con algo más grande que yo. Fue un momento de claridad, un respiro profundo en un mundo que a menudo se mueve demasiado rápido.

Después, conocí a Chef Weymar y su equipo—un encuentro que jamás olvidaré. Con inmenso orgullo, nos ofrecieron un menú degustación que celebraba la historia e identidad de Yucatán.

¿EL PUNTO CULMINANTE?
Todo lo relacionado con la chaya—desde papadzules y quesadillas de chaya con queso de bola hasta recado negro y un único, perfectamente ejecutado taco de cochinita. Cada platillo era un homenaje, cada bocado, una lección de respeto por la tradición.

Un último sabor de Yucatán

En nuestro último día en Mérida, nos despedimos con un último bocado de la región.

Una torta de lechón en Nuevo San Fernando. Tierna, llena de sabor y sin disculparse por su riqueza, fue la despedida perfecta, un último abrazo antes de dejar esta tierra extraordinaria.

Más que un viaje, una historia de amor

Yucatán no es solo un destino — es un sentimiento, una forma de vida, un lugar donde la historia, la gastronomía y la gente se entrelazan para crear algo verdaderamente mágico. Este viaje, compartido con mi esposa, ha sido uno de los más emocionantes y enriquecedores que he vivido en México.

Por su genialidad culinaria, su historia y, sobre todo, su gente, no puedo recomendar Yucatán lo suficiente.

• Si buscas inspiración, ve a Yucatán
• Si buscas conexión, ve a Yucatán
• Si buscas comida que hable a tu alma, ve a Yucatán.

Porque en cada platillo, cada conversación y cada calle bañada de oro, Yucatán está contando una historia. Y es una historia que vale la pena escuchar