Mayo: Fuego, Festín y Flor — Un Viaje Culinario por el Mes Más Simbólico de México
may, 2025Por el Chef Fernando Stovell
MAYO NO ES UN MES SILENCIOSO EN MÉXICO. LLEGA COMO UNA BRASA QUE ARDE LENTAMENTE—SUAVE AL PRINCIPIO, Y DE PRONTO VIVA, LLENA DE LUZ, COLOR Y RITMO.
Para el chef, mayo no es simplemente un cambio estacional—es un clímax cultural, un momento donde la historia, la familia y el fuego convergen en la cocina y se derraman en las calles.
Como cocinero y narrador, encuentro que mayo es uno de los meses más sensorialmente complejos y espiritualmente profundos del calendario mexicano. Es un tiempo de celebración, de recuerdo, de matriarcas, y de la tierra misma, que despierta de su letargo seco con ofrendas tiernas y salvajes.
3 de Mayo
Día de la Santa Cruz: La Geometría Sagrada del Fuego
En muchas partes de México, particularmente entre albañiles y artesanos, mayo comienza con el Día de la Santa Cruz—una celebración que honra no sólo a la cruz cristiana, sino también a la estructura y al alma de la creación.
Para quienes cocinamos con madera y piedra, que comprendemos la geometría sagrada de un fogón o un horno tradicional, este día tiene un significado profundo.
Es común ver cruces adornadas con flores en lo alto de las construcciones, y familias reunidas para cocinar platillos de tierra firme que honran al patrón de los constructores. Tamales al vapor en hojas de plátano, nopales asados al carbón, frijoles cocidos lentamente sobre brasas—sabores de sencillez, edificados sobre los cimientos del fuego.
En mi cocina, honro este día con un platillo humilde y reverente:
Paquetitos de maíz envueltos en hoja santa, cocinados en cenizas de maderas frutales, sobre un puré de frijol negro y hoja de aguacate.
Un platillo que sabe a tierra, a llama, y a las manos que moldean ambos.
5 de Mayo
Puebla y el Lenguaje de la Resistencia
El Cinco de Mayo suele ser reducido a una caricatura en el extranjero—margaritas y sombreros sin memoria. Pero en Puebla, es un día de orgullo solemne e identidad culinaria.
Recuerda la improbable victoria del ejército mexicano contra las fuerzas francesas en 1862, un recordatorio de que el sabor, como la historia, resiste el olvido. Puebla nos dio el mole poblano, quizá una de las salsas más complejas intelectualmente en el mundo. Un tapiz de chiles, especias, nueces, frutas y cacao amargo—el mole es una metáfora de la identidad mexicana: estratificada, audaz, intensamente barroca
En esta época del año, revisito el mole no como una salsa, sino como un paisaje—reducido, refinado, ligeramente ahumado sobre mezquite y servido con codorniz silvestre o vegetales tiernos asados, dejando que la salsa hable por sí sola.
10 de Mayo
Día de las Madres: Un País que Se Detiene
No hay celebración en México tan sagrada como el Día de las Madres. No es simplemente un gesto cultural—es un hito emocional.
Los restaurantes se llenan de familias multigeneracionales, las florerías trabajan sin cesar, y las cocinas zumban con la memoria ancestral.
En mi vida, aunque mi abuela era austriaca y mi madre británica, nuestro hogar estaba impregnado con el alma inconfundible de México. Mi madre—curiosa, apasionada y respetuosamente entregada—aprendió a cocinar platillos mexicanos extraordinarios gracias a la paciencia callada y la calidez de mis tías mexicanas, quienes compartieron con ella sus recetas, sus técnicas y su amor por la tierra. A través de ellas, heredó sabores que hoy viven en mí.
Para este día, sirvo platillos que honran a las madres como creadoras, cuidadoras y guerreras silenciosas. Uno que me parece justo:
Un caldo hecho con cáscaras de maíz y flor de calabaza ahumada, vertido sobre frijoles blancos asados y quelites—un platillo tan suave y profundo como una canción de cuna.
El Espectro de Ingredientes de Mayo
Mayo es cuando México se estira. Los mercados se llenan de nuevos verdes — quelites, huauzontle, verdolagas, epazote — cada uno un regalo del despertar de la tierra. Aparecen frutas jóvenes: capulines, ciruelas silvestres, mangos criollos tempranos. Es un tiempo de flores comestibles: izote, calabaza, e incluso jamaica comienzan a llegar. Todo es efímero y fragante.
También es un mes de equilibrio—entre lo amargo y lo floral, lo ahumado y lo crudo, lo recordado y lo reinventado. En mis menús de mayo, encontrarán contrastes:
- Espárragos asados sobre madera de pinos: servidos con una emulsión fría de mango y hoja santa.
- Requesón ahumado con flor de izote a la parrilla: terminado con chayote fermentado y vinagre de ciruela.
- Cenizas de frutas con hueso utilizadas para perfumar un postre de hielo de guayaba silvestre y zapote asado .
Cada platillo es memoria y experimento—una forma de agradecer a la tierra mientras se habla su lenguaje evolutivo.
Reflexión Final: Mayo como Espejo
Ser chef en mayo es ser testigo—de la resiliencia del país, de la generosidad de la tierra y de la devoción de su gente. Corre un fuego sagrado a lo largo de este mes—uno que cocina, que limpia, que une.
Y en cada platillo servido durante mayo, ya sea humilde o elevado, hay una verdad silenciosa: el sabor no es simplemente gusto—es historia hecha comestible.