La Historia del Cacao: De los orígenes antiguos a las delicias modernas.
august, 2024Por el Chef Fernando Stovell
EL CACAO, EL MÁGICO GRANO QUE NOS DA EL CHOCOLATE, TIENE UNA HISTORIA RICA Y FASCINANTE.
Desde sus antiguos orígenes en Mesoamérica hasta su estado actual como un delicioso manjar globalmente apreciado, el viaje del cacao es tan complejo y encantador como los sabores que produce. Únete a mí mientras exploramos los orígenes del cacao, su significado cultural, y algunas ideas innovadoras para incorporar este delicioso ingrediente en tus aventuras culinarias.
Los Antiguos Orígenes del Cacao.
El cacao ha sido venerado durante miles de años, desde las civilizaciones antiguas como los Olmecas, Mayas y Aztecas.
Los Olmecas, una de las civilizaciones mesoamericanas más antiguas conocidas, probablemente fueron los primeros en cultivar cacao alrededor del 1500 a.C. Lo usaban para crear una bebida amarga, a menudo mezclada con especias y consumida en ceremonias religiosas y rituales.
Los Mayas y los Aztecas adoptaron posteriormente el cacao, elevando su estatus a regalo divino. Para los Mayas, el cacao simbolizaba la abundancia y se utilizaba tanto en la vida diaria como en rituales sagrados. Creían que el cacao fue descubierto por los dioses y dado a los humanos como fuente de sabiduría y poder. De manera similar, los Aztecas veneraban el cacao, utilizándolo como moneda y en ofrendas ceremoniales. Se decía que el emperador azteca Moctezuma consumía grandes cantidades de una bebida de cacao llamada “xocoatl” para mejorar su resistencia.
El Viaje del Cacao al Mundo Moderno
Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, conocieron el cacao y rápidamente se enamoraron de él. Lo llevaron de vuelta a Europa, donde experimentó varias transformaciones.
Inicialmente consumido como una bebida amarga, el cacao eventualmente se endulzó con azúcar y se aromatizó con vainilla, convirtiéndose en una bebida lujosa para la élite europea.
Con el tiempo, el proceso de hacer chocolate evolucionó, dando lugar a la creación de barras de chocolate sólido en el siglo XIX. Innovaciones como el conchado y el templado mejoraron la textura y el sabor del chocolate, haciéndolo más accesible y disfrutable para todos. Hoy en día, el cacao es una mercancía global y el chocolate es un manjar omnipresente disfrutado por personas de todas las edades.
Los Componentes de un Grano de Cacao y sus usos
Un grano de cacao está compuesto por varias partes, cada una con propiedades y usos únicos:
- TROZOS DE CACAO (NIBS): Son los pedazos triturados del grano de cacao, ricos en antioxidantes y utilizados en repostería, cocina o como topping para platos.
- MASA DE CACAO: También conocida como licor de cacao, es el cacao puro, molido y tostado en forma líquida. Sirve como base para la producción de chocolate.
- MANTECA DE CACAO: La grasa extraída del grano de cacao, utilizada en la producción de chocolate, cosméticos y productos farmacéuticos.
- POLVO DE CACAO: Hecho al eliminar la mayor parte de la manteca de cacao de la masa, se usa en repostería y bebidas.
Encuentros Personales con el Cacao
Mi viaje personal con el cacao me ha llevado al corazón de sus orígenes. En Tabasco y Chiapas, tuve el privilegio de probar cacao directamente de la fuente.
Estas experiencias fueron transformadoras, ofreciéndome un profundo aprecio por los intrincados procesos involucrados en el cultivo y preparación del cacao. Los ricos y terrosos sabores del cacao recién cosechado son incomparables y han influenciado profundamente mi enfoque culinario.
Durante mi tiempo como estudiante en Westminster College en el Reino Unido, tuve la fortuna de aprender del Chef Gary Hunter, un distinguido mentor y embajador del chocolate cuyas lecciones sobre el cacao fueron excepcionales. Sus conocimientos sobre los aspectos históricos, culturales y prácticos del cacao enriquecieron mi comprensión e inspiraron mi creatividad culinaria. Puedes conocer más sobre su trabajo en https://hunterschocolate.co.uk/
Mientras fuí juez en MasterChef México, tuve el privilegio de conocer a un querido amigo y colega, el Chef José Ramón Castillo. Como renombrado chocolatero, su experiencia y pasión por el chocolate son verdaderamente inspiradoras. Nuestras conversaciones exploraron profundamente su vasto conocimiento y su inquebrantable admiración por este versátil ingrediente. Sus percepciones sobre el arte intrincado de la elaboración del chocolate fueron tanto iluminadoras como cautivadoras.
Si te encuentras en México, te recomiendo encarecidamente visitar su establecimiento, Que Bo!, para experimentar de primera mano sus excepcionales creaciones. Puedes aprender más sobre su trabajo y sus ofertas en https://quebo.mx
Platos Innovadores con Cacao de Chefs Reconocidos
Estos platos innovadores con cacao de chefs altamente aclamados muestran la increíble versatilidad y profundidad de este extraordinario ingrediente. Desde carnes y caza hasta vegetales y salsas, el cacao puede realzar una amplia variedad de platos, añadiendo sabores únicos y sofisticados. Prueba estas ideas en tu cocina para experimentar la magia culinaria del cacao.
VENADO CON COSTRA DE CACAO
de Thomas Keller
Thomas Keller, conocido por su enfoque meticuloso en la cocina, sugiere venado con costra de cacao. El cacao añade un sabor profundo y terroso a la carne tierna. Para prepararlo, mezcla nibs de cacao con bayas de enebro trituradas, pimienta negra y sal marina. Cubre el venado y dora para crear una costra caramelizada. Termina asándolo en el horno hasta que esté perfectamente cocido.
RISOTTO DE CACAO Y REMOLACHA
by Heston Blumenthal
Heston Blumenthal, conocido por su cocina experimental, combina cacao y remolacha en un impresionante risotto. El dulzor terroso de la remolacha se combina maravillosamente con el ligero amargor del cacao. Cocina el risotto con remolacha finamente picada y añade una pequeña cantidad de polvo de cacao hacia el final. Termina con un toque de mascarpone y chocolate negro rallado para un giro sorprendente y delicioso.
PANCETA DE CERDO BRAISED EN CACAO
de Massimo Bottura
Massimo Bottura, famoso por su cocina italiana inventiva, recomienda panceta de cerdo braised en cacao. Braza la panceta en una mezcla de caldo de pollo, vino tinto y una pequeña cantidad de polvo de cacao. El cacao enriquece la salsa, proporcionando un hermoso equilibrio con la grasa del cerdo. Sirve con polenta o puré de papas para un plato reconfortante con un toque gourmet.
ENSALADA DE AGUACATE Y CACAO
de Grant Achatz
Grant Achatz, conocido por sus creaciones culinarias vanguardistas, presenta una ensalada de aguacate y cacao. Corta el aguacate en rodajas finas y colócalo en un plato. Rocía con un aderezo hecho con aceite de oliva, jugo de lima y un toque de polvo de cacao. Decora con semillas de calabaza tostadas y brotes microgreens. El cacao añade una complejidad sutil al aguacate fresco y cremoso.
AVE DE CAZA INFUSIONADA CON CACAO
de René Redzepi
René Redzepi, conocido por su cocina nórdica nueva, utiliza cacao para infusionar aves de caza como codorniz o faisán. Prepara una salmuera con agua, sal, azúcar y nibs de cacao. Salmuera la ave de caza durante varias horas antes de asar. El cacao aporta un sabor delicado y ahumado que realza el sabor natural del ave.
COLIFLOR ASADA CON CACAO Y CHILE
de Yotam Ottolenghi
Conocido por sus platos de vegetales innovadores, Yotam Ottolenghi combina cacao y chile en una deliciosa coliflor asada. Mezcla los floretes de coliflor con aceite de oliva, hojuelas de chile y una pizca de cacao en polvo. Asa hasta que estén caramelizados y tiernos. El cacao añade un toque de amargor que equilibra el picante del chile y la dulzura de la coliflor asada.
VERDURAS ASADAS CON CACAO
de Jorge Vallejo
Jorge Vallejo, famoso por su trabajo en Quintonil, aporta un toque innovador a las verduras asadas con cacao. Mezcla en un tazón verduras de temporada como zanahorias, remolachas y camotes con aceite de oliva, sal marina y un toque de polvo de cacao. Asa hasta que estén tiernas y caramelizadas. El cacao añade una nota terrosa que realza la dulzura natural de las verduras.
PECHUGA DE PATO CON COSTRA DE CACAO Y CAFÉ
de Elena Reygadas
Elena Reygadas, aclamada por su trabajo en Rosetta, elabora una pechuga de pato con costra de cacao y café. Los sabores ricos del cacao y el café realzan el sabor salado del pato. Frota la pechuga de pato con una mezcla de polvo de cacao, café molido fino, azúcar moreno, sal y pimienta. Dora el pato para derretir la grasa y lograr una piel crujiente, luego termina en el horno. Sirve con verduras asadas o una ensalada ligera.
El viaje del cacao desde las antiguas civilizaciones mesoamericanas hasta las cocinas modernas es un testimonio de su atracción duradera y versatilidad.
Ya sea que lo disfrutes en postres dulces, platos salados o innovadoras bebidas, el cacao sigue cautivando nuestro paladar e inspirando nuestra creatividad culinaria. Así que, la próxima vez que estés en la cocina, deja que la rica historia y los sabores complejos del cacao guíen tus aventuras culinarias.