La Ética del Abastecimiento: Más Allá del Origen al Plato
november, 2024Por el Chef Fernando Stovell
EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, EL MOVIMIENTO DE LA GRANJA A LA MESA HA REVOLUCIONADO EL MUNDO CULINARIO, PROMOVIENDO LAS VIRTUDES DE LOS INGREDIENTES LOCALES, DE TEMPORADA Y ORGÁNICOS.
Si bien esta filosofía es innegablemente importante, solo toca la superficie de una conversación mucho más amplia y compleja sobre la ética en la obtención de alimentos. A medida que profundizamos, nos damos cuenta de que el recorrido de la granja al plato trasciende la geografía: se trata de justicia, sostenibilidad y humanidad.
A la edad de 15 años, mientras estaba en la Escuela Naval en Veracruz, en Anton Lizardo, hice un viaje a las tierras altas que daría forma para siempre a mis ideas sobre la obtención de alimentos. Fue allí donde conocí a una agricultora de vainilla llamada Marbella Martínez, un nombre que nunca olvidaré. Sus manos, curtidas por años de cultivar la especia más delicada y laboriosa del mundo, contaban la historia de una profunda conexión con su tierra y su oficio. Durante generaciones, la familia de Marbella había cultivado vainilla, y mientras me explicaba el arduo proceso de polinizar cada flor a mano, me impresionó su dedicación inquebrantable.
Sin embargo, bajo su orgullo por el oficio, había una lucha silenciosa. La volatilidad del mercado global de la vainilla, junto con el auge de la agricultura corporativa, había dejado a Marbella y a otros pequeños agricultores vulnerables a la explotación de intermediarios que imponían precios injustos. A pesar del extraordinario cuidado y la pericia que requería el cultivo de la vainilla, las ganancias a menudo iban a parar a quienes estaban más arriba en la cadena de suministro, no a los agricultores mismos. La historia de Marbella era un reflejo de los desafíos que enfrentaban muchos en la región.
AÑOS MÁS TARDE, MIENTRAS ME PREPARO PARA ABRIR STOVELL’S RESTAURANT EN 2025, LA HISTORIA DE MARBELLA SIGUE SIENDO EL CORAZÓN DE MI FILOSOFÍA.
La obtención ética de alimentos no se trata solo de la calidad de los ingredientes, sino de asegurar que aquellos que cultivan y cosechan nuestros alimentos sean tratados con equidad y respeto. La vainilla que utilizaremos en Stovell’s será un tributo a agricultores como Marbella, que trabajan incansablemente para llevar los mejores sabores a nuestras mesas.
Los principios de la obtención ética van más allá de la vainilla. Pensemos en la vaquita marina, una marsopa al borde de la extinción debido a las prácticas pesqueras insostenibles en el Golfo de California. Cada elección que hacemos en nuestras cocinas, desde el marisco que servimos hasta los métodos agrícolas que apoyamos, desempeña un papel crucial en la preservación de los ecosistemas y los medios de vida. En Stovell’s Restaurant, cuando abramos en 2025, solo trabajaremos con proveedores que garanticen que sus productos sean obtenidos de manera sostenible, con cada paso del proceso cuidadosamente monitoreado y rastreable.
UNA DE LAS LECCIONES MÁS PROFUNDAS QUE HE APRENDIDO EN MI CARRERA ES LA IMPORTANCIA DE LA TRANSPARENCIA.
En el sistema alimentario actual, no basta con etiquetar los ingredientes como “locales” o “sostenibles”. Debemos profundizar más, haciendo preguntas difíciles sobre las prácticas laborales detrás de cada producto, el impacto ambiental de su cultivo y las comunidades que dependen de su comercio. Estas preguntas, aunque a veces incómodas, son esenciales si queremos construir un sistema alimentario basado en el respeto y la equidad.
Al obtener ingredientes para Stovell’s Restaurant, me comprometo a asegurar que cada decisión refleje estos valores.
Ya sea seleccionando cacao de agricultores indígenas en México o trabajando con pequeñas pesquerías en el Reino Unido, busco proveedores que compartan la creencia de que los alimentos no son solo una mercancía, sino una conexión entre las personas y el planeta. Por ejemplo, la miel que utilizaremos proviene de la abeja melipona, nativa de Yucatán, cuya antigua práctica de cultivo está impregnada de historia maya y un profundo significado ecológico.
El camino hacia la obtención ética es complejo y, a menudo, no existen soluciones perfectas. Pero cada paso que damos nos acerca a un sistema alimentario que no solo nutre el cuerpo, sino también el alma. Al apoyar la obtención ética, honramos las historias de personas como Marbella, cuyas vidas dependen de la justicia y el respeto.
A través de estas decisiones, no solo preservamos tradiciones, sino que construimos un futuro en el que la comida se celebra no solo por su sabor, sino por la integridad que hay detrás de ella.
Espero que esta reflexión te inspire a mirar más allá de las etiquetas y a profundizar en las historias detrás de los alimentos en tu plato. Porque cuando lo hacemos, nos damos cuenta de que cada ingrediente cuenta su propia historia, una historia que vale la pena escuchar.