La Cosecha Silenciosa de Abril: Cocinar con Conciencia, con Fuego y por los Olvidados

april, 2025

Por el Chef Fernando Stovell

ESCUCHAR A LA TIERRA:
CON LA MANO HUNDIDA EN LA TIERRA, ME DIJERON UNA VEZ: “UNO NO ELIGE LA ESTACIÓN. ES LA ESTACIÓN LA QUE LO ELIGE A UNO”. ABRIL NO LLEGA CON FUEGOS ARTIFICIALES, SINO CON UN SUSURRO: UNA LLOVIZNA TENUE, UN VIENTO QUE SE ABLANDA, EL AROMA DE HIERBAS SILVESTRES BAJO LOS PIES.

Es en ese momento cuando, como chef, afilo mis cuchillos y escucho. No sólo a la tierra, sino a los agricultores, los recolectores, los guardianes de semillas perdidas y de tradiciones lentas.

Esta primavera me guía no sólo el instinto, sino también la ética. Cada ingrediente que entra a mi cocina debe contar una historia de trazabilidad, sostenibilidad y sabor honesto. A continuación, comparto los ingredientes que hoy me conmueven: joyas raras que vienen y van con el viento, muchas recolectadas, algunas cultivadas con devoción. No son modas. Son verdades.

1. El Tesoro Mexicano:
INGREDIENTES CON RAÍCES ANCESTRALES

a. Aguacate de Michoacán:
La Esmeralda de la Tierra

El aguacate merece ser tratado con reverencia. Los nuestros provienen de huertas de altura en Michoacán, donde el suelo volcánico les da una cremosidad que sabe a ceniza y altitud. Sólo trabajo con cooperativas certificadas — familias que no negocian ni con la ética ni con el cuidado del suelo. Usamos todo: la pulpa asada a la leña, el aceite de la semilla, la cáscara para tintes naturales.

No es sólo fruta — es filosofía.

b. Xoconostle:
El Primo Silvestre del Nopal

A diferencia de su primo más conocido, el xoconostle es ácido, complejo y lleno de matices. Se recolecta en zonas altas de Hidalgo y es un verdadero regalo de la tierra. Lo fermento suavemente con levaduras de pulque y lo sirvo con hierbas silvestres, permitiendo que su acidez eléctrica equilibre grasas nobles o enfríe el fuego del asado.

c. Hojas de Chaya del Yucatán:
La Espinaca Maya

La chaya no es una hoja cualquiera. Oscura, intensa y rica en hierro, debe cocinarse con precisión para neutralizar sus toxinas — un recordatorio del poder natural. Cultivada en huertos forestales bajo el sistema milpa, respira el aliento de la sabiduría maya. La uso salteada con ajo, como envoltorio de langosta o integrada en una masa verde.

d. Escamoles:
La Delicadeza del Desierto

Los escamoles — larvas de la hormiga Liometopum — son conocidos como el caviar mexicano. Cosechados con sumo cuidado en las tierras altas del centro del país, evocan escasez y respeto. Los pocho en mantequilla avellanada o los pliego en puerros asados. Son terroir puro, con más elocuencia que cualquier trufa europea.

e. Chilhuacle Negro:
El Chile Filósofo

Este chile negro ancestral de Oaxaca, casi extinto, es cultivado por apenas unas familias en Cuicatlán. Ahumado, floral y profundo, se recolecta a mano y se seca al sol sobre brasas de mezquite. Lo hidrato con fondo de hueso de pato y hierbas silvestres. Una sola mordida puede silenciar una mesa entera.

2. La Alacena del Mundo:
INGREDIENTES QUE SUSURRAN PRIMAVERA

a. Ajo Silvestre de los Bosques Franceses:
El Perfume de la Estación

Recolectado por familias que conocen cada curva del bosque, este ajo — ail des ours — llega envuelto en hojas húmedas del rocío. Lo mezclo crudo con mantequilla fermentada, lo coloco bajo vieiras frescas o encurto sus capullos con pimienta silvestre.

No es un ingrediente: es una estación.

b. Alcachofas Romanas del Lacio, Italia:
Una Oda a la Elegancia

Cultivadas en tierras volcánicas a las afueras de Roma, estas alcachofas apretadas se trabajan con principios biodinámicos. Las braseo con cáscara de limón de Amalfi y las termino al fuego con aceite de oliva ahumado. Su amargor, cuando se trata con cuidado, se vuelve nobleza pura.

c. Kale Marino de Cornwall, Inglaterra:
Lo Salvaje Domado

El kale marino, antes protegido y escaso, ha regresado a las cocinas de quienes respetan lo silvestre. Cultivado en parcelas costeras por pescadores convertidos en agricultores, es carnoso y salino. Lo grillamos y servimos con emulsión de almejas navaja — un mordisco de océano y sol.

d. Brotes de Lúpulo de Bélgica:
La Verdura Más Cara del Mundo

Tan delicados como encaje, los brotes de lúpulo son los primeros en asomar. A más de mil euros por kilo, deben ser tratados con respeto. Los blanqueo, los sello en grasa de tuétano, y los sirvo con huevo de codorniz y flores de mostaza silvestre. Rareza, en su forma más deliciosa.

e. Acedera Alpina de Suiza:
Un Destello Ácido Entre la Niebla

Esta hoja brillante y cítrica crece entre la escarcha y el deshielo en los Alpes suizos. La uso para cortar la grasa con sutileza: cruda sobre pescados, o incorporada en crema fermentada. Su acidez despierta el paladar como el sol matinal sobre piedra helada.

3. La Ética del Ingrediente:
SABIDURÍA DEL CHEF DE ASADOR ETXEBARRI

El chef Bittor Arguinzoniz me enseñó que la verdadera prueba de un cocinero no está en lo que sirve, sino en lo que decide no servir. Si no puedes rastrearlo, no lo cocines. Si no honra a la tierra, déjalo pasar. Si compromete a una comunidad o a su dignidad, no tiene lugar en una cocina fina.

Para mí, la sostenibilidad no es un discurso de mercado — es un juramento silencioso. Cada agricultor, recolector y pescador con quien trabajo forma parte de ese compromiso. Mi papel es honrar su trabajo, exaltar su cosecha, y jamás tomar más de lo que la tierra puede ofrecer. Eso es, para mí, la gastronomía verdadera.

CONCLUSIÓN:
Una Estación Medida en Latidos, No en Tendencias

Abril, en toda su sutil grandeza, es una estación para quienes saben escuchar. Los mejores ingredientes no gritan — susurran. Llegan con tierra, torcidos, aromáticos. Exigen técnica, respeto y humildad. Pero a cambio, nos regalan platos que detienen el tiempo.

Este mes, cocinemos no sólo con las manos, sino con conciencia. Recolectemos historias, no sólo hierbas. Sirvamos no lo que está de moda, sino lo que es verdadero.

Como diría un sabio agricultor: Hazlo bello, pero hazlo honesto