La Chaya: Homenaje al Tesoro Culinario Indígena de Yucatán
marzo, 2025Por el Chef Fernando Stovell
EN LOS PAISAJES EXUBERANTES Y VIBRANTES DE YUCATÁN, DONDE LA TRADICIÓN SE MEZCLA PERFECTAMENTE CON LA INNOVACIÓN, LA NATURALEZA CONSTANTEMENTE REVELA SUS SECRETOS CULINARIOS.
Mi reciente viaje por esta región encantadora me llevó a descubrir un ingrediente extraordinario, que no solo es profundamente apreciado por las comunidades indígenas, sino que además posee un gran potencial para los chefs interesados en explorar sabores y texturas arraigadas en la tradición local. Permítanme compartir con ustedes mi profunda admiración por la Chaya, conocida cariñosamente entre los locales como “espinaca maya”.
La Chaya:
(CNIDOSCOLUS ACONITIFOLIUS)
Con su follaje verde esmeralda, está impregnada de historia y herencia culinaria, transmitida amorosamente de generación en generación.
Desde la primera vez que la probé, reconocí su carácter distintivo: ligeramente amarga, maravillosamente terrosa, evocando a la espinaca pero con una complejidad que supera lo ordinario. Sus notas sutilmente dulces recuerdan a los chícharos frescos y a tiernas alcachofas, acompañadas de un intrigante toque a nuez que persiste suavemente en el paladar. Verdaderamente, la Chaya introduce al chef a un espectro único de sabores, invitándonos a la creatividad y sofisticación culinaria.
Además de su cautivante sabor, la Chaya posee propiedades nutricionales impresionantes. Es rica en minerales esenciales como hierro, calcio, potasio y antioxidantes, superando a menudo a verduras más conocidas como la col rizada o las espinacas. Asimismo, destaca por ser una fuente significativa de proteína y fibra dietética, promoviendo vitalidad y nutriendo tanto el cuerpo como la mente.
En Yucatán, las cocinas tradicionales celebran la Chaya con respeto y creatividad.
Se cocina suavemente en reconfortantes sopas, se incorpora en tortillas frescas hechas a mano, o se mezcla para crear refrescantes “aguas frescas”, enriquecidas con cítricos y endulzadas con miel, un homenaje refrescante al clima tropical de la región.
No obstante, como ocurre con muchos ingredientes culinarios preciados, la Chaya requiere de un manejo cuidadoso. Las hojas crudas contienen glucósidos cianogénicos, por lo que es necesario cocerlas ligeramente o escaldarlas para neutralizar estas toxinas naturales. Al prepararla con atención y conocimiento, recompensa generosamente tanto a chefs como a comensales con experiencias inolvidables.
Abrazar la Chaya significa honrar la tradición, la sostenibilidad y la profunda sabiduría incorporada en las prácticas culinarias indígenas. Esta planta humilde pero noble enriquece nuestra conexión con la cultura, la gente y el paisaje de Yucatán, ofreciendo a los chefs la oportunidad de crear platillos que respeten la tradición y exploren audazmente nuevos horizontes gastronómicos.
Brindemos por la Chaya, la joya culinaria de Yucatán, lista para inspirar a chefs alrededor del mundo