Guía esencial sobre la sal

april, 2024

Por el Chef Fernando Stovell

LA PERFECTA SAZÓN DE LOS ALIMENTOS REPRESENTA UNA HABILIDAD PRIMORDIAL TANTO PARA LOS PROFESIONALES CULINARIOS COMO PARA LOS COCINEROS CASEROS POR IGUAL.

La sal insuficiente conduce a la insipidez, mientras que cantidades excesivas pueden fácilmente arruinar un plato preparado de manera impecable.

Sin embargo, como cualquier chef diestro atestiguará, la elección de la sal es tan crucial como la cantidad. Aunque variedad específica empleada no solo afecta la salinidad del plato, sino también su textura, consistencia y perfil de sabor. Por ejemplo, una cucharadita de sal marina fina imparte mayor salinidad en comparación con copos gruesos de sal de río, al mismo tiempo que introduce distintos matices minerales como calcio, magnesio y potasio. Del mismo modo, aderezar un filete perfectamente cocido con sal de mesa pasa por alto la deliciosa textura y sutil salinidad ofrecida por la fina flor de sal. Son raras las creaciones saladas o dulces que no se benefician de un rociado juicioso de sal. Sin embargo, la sazón es un arte que demanda sutileza. Al emplear sal, ten en cuenta lo siguiente:

• Agrega con moderación y prueba frecuentemente; es fácil incorporar más sal pero imposible deshacerse de su exceso
• Considera el momento de añadir sal a tu plato; salar los champiñones prematuramente, por ejemplo, extrae la humedad, resultando en verduras estofadas en lugar de salteadas. De manera similar, sazonar un caldo o sopa que hierve demasiado temprano corre el riesgo de salarse en exceso a medida que el líquido se evapora.
• Considera las recetas como guías en lugar de directivas rígidas; distintos laboratorios culinarios utilizan sales distintas, cada una con su propia rugosidad y salinidad. Confía en tu paladar.
• Ciertos alimentos, como un filete bien sellado, se benefician de múltiples etapas de sazonado; un rociado preliminar de sal ayuda a formar una costra sabrosa, mientras que un toque final de sal realza el sabor y la textura.
• Cuando una receta requiere agua salada, como para pasta o verduras blanqueadas, pruébala mientras añades sal; debería imitar la salinidad del agua de mar.

Cada sal es meticulosamente elegida por sus cualidades distintivas y su adaptabilidad en el mundo culinario.

Desde opciones naturales e inalteradas hasta variedades creativamente infusionadas con sabores tentadores como trufa, ajo negro o yuzu. Ya sea que busques elevar el sabor de platos salados o dulces, agregar profundidad a tus creaciones culinarias o dar el toque final perfecto. La cuidadosamente seleccionada gama de sales disponible está preparada para mejorar tu viaje culinario. Explora la variedad a continuación para descubrir algunas de mis opciones preferidas.

• SAL MARINA EN COPOS:
  Elaborada a partir de sal marina mediante evaporación solar, esta variedad combina la salinidad del mar con la delicada textura de los copos. Su textura versátil la hace perfecta para sazonar una amplia variedad de platos, incluyendo pescado, verduras y carnes. Al igual que la Sal Gris, realza los sabores salados con su rica composición mineral, añadiendo profundidad y complejidad a las creaciones culinarias.
• COPOS DE SAL MARINA MALDON:
  Reconocidos mundialmente, estos suaves copos de cristal blanco originarios de la costa sureste de Inglaterra ofrecen una textura distintiva y un sabor puro a sal, favorecido por chefs de todo el mundo.
• SAL MARINA EN ROCA:
  Caracterizada por sus grandes cristales, la sal en roca encuentra utilidad como herramienta de cocina para tareas como extraer la humedad de la piel de cerdo o curar el salmón.
• SAL DEL HIMALAYA ROSA:
  Extraída de antiguos lechos marinos en el Himalaya, esta sal exhibe un suave tono rosado y una mineralidad elevada, adecuada tanto para aplicaciones culinarias como de mesa.
• FLOR DE SAL:
  Apodada la “flor de la sal”, esta exquisita variedad, cosechada de marismas en la Île de Ré, presume de un sabor delicado apreciado por chefs de todo el mundo.
• SAL GRIS:
  Cosechada de los salares de la Île de Ré, esta sal, que contiene hasta un 3% de arcilla, ofrece una apariencia gris clara y ricos matices minerales, ideal para resaltar los sabores umami de platos salados.
• SAL DE COLIMA:
  Proveniente de las regiones costeras de Colima, México, esta sal artesanal presume de un suave tono rosado y un perfil mineral robusto, con elementos esenciales como potasio, magnesio y calcio. Con su sabor sutilmente salado y su textura gruesa, la Sal de Colima realza el sabor de los platos, añadiendo profundidad y complejidad. Ideal para finalizar creaciones saladas, realza los sabores umami mientras honra las tradiciones culinarias de la región.
• COPOS DE SAL ROSA DEL RÍO MURRAY:
  Cosechados de antiguas aguas salinas en la cuenca del Murray Darling de Australia, esta sal presume de un suave tono rosado y copos suaves, ideales para realzar el sazonado y la textura de carnes a la parrilla.

Además, la colección incluye sales infusionadas que no solo realzan los sabores, sino que también sirven como excelentes portadores de sabor, elegidas según mis preferencias.

• SAL DE TRUFA:
  Infundida con trufas, esta sal imparte un aroma vibrante y una riqueza decadente a diversos platos. Sal de Ajo Negro:
  Con sus llamativos motas negras, esta sal añade un golpe umami a las verduras a la parrilla, sopas y mariscos.
• SAL DE APIO:
  Un básico en cócteles Bloody Mary, esta mezcla es igualmente deliciosa en verduras, sopas o como parte de un adobo para carne.
• SAL GRIS CON HIERBAS DE PROVENZA:
  Ideal para platos clásicos provinciales, esta mezcla realza los sabores de guisos de conejo, verduras, pollo y cordero.
• SAL GRIS CON PIMIENTA ESPECIADA:
  Combinando sal gris con una variedad de granos de pimienta y especias, esta mezcla aromática eleva el sabor del roast beef, los filetes y las verduras de raíz.
• SAL GRIS CON LIMÓN Y TOMILLO:
  Fragante y versátil, esta mezcla realza los sabores de pescado, pollo, cordero y verduras, así como aderezos y salsas.
• SAL DE YUZU:
  Infundida con un sutil aroma y sabor cítrico floral, esta sal añade vitalidad a pollo, pescado, mariscos, verduras y cócteles.
• COPOS DE SAL DE NORI:
  Enriquecidos con alga nori, estos prismáticos copos de sal impregnan los platos con una riqueza umami, perfecta para realzar creaciones saladas.

Con una consideración cuidadosa y una aplicación hábil, la sal se convierte no solo en un condimento, sino en un ingrediente clave que añade profundidad y complejidad a los platos. Su capacidad para realzar y equilibrar los sabores la convierte en una herramienta vital en manos de cualquier chef exigente o cocinero casero. Así que, la próxima vez que estés en la cocina, recuerda la importancia de la sal y cómo su uso juicioso puede ayudarte a crear comidas verdaderamente memorables.