Explorando los sabores de los ingredientes indígenas de México
july, 2025Por el Chef Fernando Stovell
La identidad culinaria de México es una sinfonía de sabiduría indígena, forjada a partir de suelos milenarios y paisajes bañados por el sol.
A lo largo de mis viajes — desde las tierras altas envueltas en niebla hasta los desiertos áridos, desde las selvas tropicales hasta los valles volcánicos — he descubierto que el verdadero sabor no reside únicamente en la técnica, sino en el espíritu de su gente y en la riqueza de su tierra.
Aquí comparto un recorrido por los rincones más ocultos de México, honrando los extraordinarios ingredientes indígenas y a las mujeres inolvidables que resguardan sus secretos con amor, paciencia y orgullo.
OAXACA:
La Alquimia del Maíz
En el pequeño pueblo de San Bartolo Yautepec, en los valles de Oaxaca, conocí a Doña Eulalia, una mujer cuyas manos contaban la historia de generaciones.
Sobre un comal de barro, transformaba maíz criollo — de granos azules, rojos y dorados — en las tlayudas más etéreas que haya probado.
Extendida amplia y cocida sobre brasas de mezquite, la tortilla era crujiente pero tierna, impregnada de la tierra y de un sutil beso de humo. Coronada con asiento, frijoles y quesillo, no requería más adornos: pura, orgullosa y profundamente conmovedora.
YUCATÁN:
Los Aromas de la Selva
En las tierras bajas y húmedas cerca de Kantunilkin, encontré a Doña Socorro, guardiana de una receta ancestral de relleno negro.
Utilizando chiles quemados, guajolote criollo y el recado negro preparado con manos pacientes, creó un platillo magnético y ahumado, sazonado con los verdes vibrantes de la selva circundante. El destello cítrico de la naranja agria y la profundidad del achiote molido hacían que cada bocado fuera un himno a la sabiduría maya.
PUEBLA:
Perfumes Escondidos de la Sierra
En lo alto de la Sierra Norte de Puebla, cerca de Cuetzalan del Progreso, me encontré en el patio sombreado de Doña Marcelina, una anciana nahua cuya maestría con las hierbas silvestres era inigualable.
Allí, entre cafetales y helechos envueltos en neblina, preparó un pipián verde con semillas de calabaza tostadas, tomatillos silvestres y hoja santa aromática.
La salsa, sedosa y luminosa, cubría delicadamente una trucha de río recién pescada — un platillo tan puro que parecía ser un regalo directo de la naturaleza.
CHIAPAS:
Cacao y Memoria
Aunque aún no he viajado a Chiapas, tuve la fortuna de conocer en la Ciudad de México a Doña Tomasa, una cocinera tzotzil que me acercó a su tradición.
Ella preparó un antiguo pozol de cacao, elaborado con masa de maíz fermentada y cacao tostado, servido frío en jícaras talladas a mano.
Rústico, ligeramente ácido y rico en la amarga dulzura del cacao verdadero, cada sorbo evocaba celebración, resistencia y raíces profundas en la tierra.
GUERRERO:
Los Tesoros del Pacífico
En el apartado pueblo costero de La Majahua, escondido entre acantilados y caletas salvajes, Doña Remedios me mostró las joyas del océano.
Sobre brasas de encino y mezquite, asó tichindas — pequeñas almejas negras nativas — que sirvió simplemente con un chorro de limón criollo y una pizca de sal marina.
El sabor era puro océano, puro fuego, pura vida: prueba viva de que la simplicidad, guiada por el instinto y el respeto, puede ser sublime.
VERACRUZ:
Vainilla, Ancestral y Viva
En las selvas exuberantes de Papantla, tierra de los totonacas, conocí a Doña Candelaria, guardiana de uno de los tesoros más preciados de México: la vainilla.
Ella polinizaba a mano cada frágil flor, y después infusionaba las semillas frescas en un postre tibio de leche.
El resultado era delicado y envolvente: el verdadero aroma de la vainilla, terroso y floral, permanecía como una bendición susurrada mucho después del último bocado.
QUERÉTARO:
Granos Antiguos de la Sierra Gorda
En los terrenos escarpados de la Sierra Gorda de Querétaro, cerca de Pinal de Amoles, conocí a Doña Alberta, una cocinera otomí llena de orgullo.
Preparó tamales de quelites, utilizando hierbas silvestres de montaña envueltas en hojas de papatla, cocidas al vapor sobre brasas de mezquite.
Cada tamal era un eco de las montañas: herbal, ahumado y profundamente nutritivo — un homenaje silencioso a una tierra generosa.
MICHOACÁN:
Maíz, Fuego y Alma
Tras haber visitado Michoacán, tuve la fortuna de descubrir su alma culinaria tanto en su tierra como a través de las manos de Doña Genoveva, una cocinera purépecha a quien conocí inicialmente en la Ciudad de México y que lleva con orgullo las tradiciones de su pueblo.
Ella preparó atole de grano, un caldo sabroso de maíz perfumado con epazote fresco, y corundas, delicados tamales triangulares cocidos al vapor en hojas tiernas de maíz.
Acompañadas de crema fresca y queso Cotija desmoronado, las corundas eran tiernas, fragantes y etéreas —un platillo que sabía a memoria misma, cada bocado un homenaje al legado, al corazón y al fuego.
SONORA:
Sonora: El Fuego del Desierto
Aunque aún no he recorrido los desiertos de Sonora, en la Ciudad de México conocí a Doña Teodora, una cocinera seri que compartió conmigo la esencia de su tierra.
Asó caimán blanco (una lubina blanca sonorense) sobre brasas de mezquite y palo fierro — maderas veneradas por su fragancia y combustión lenta.
Acompañado con una salsa de chiltepines silvestres y limón criollo, el pescado era puro, vibrante y electrizante — una oda comestible a la belleza indómita del desierto.
SAN LUIS POTOSÍ:
Secretos de la Huasteca
En la región de la Huasteca potosina, en el pueblo de Tancanhuitz, Doña Basilia cocinó un inolvidable zacahuil
Un tamal monumental relleno de cerdo adobado y cocido lentamente bajo tierra, envuelto en hojas de plátano.
Cuando finalmente emergió, humeante y fragante, el zacahuil era rico, ahumado y profundamente reconfortante — un platillo que celebra no sólo el alimento, sino la hermandad y la tradición.
Un Patrimonio Vivo
A través de los pueblos escondidos de México — y de las cocinas de mujeres que han traído estas tradiciones a ciudades como la Ciudad de México — los ingredientes indígenas no son reliquias del pasado. Son tesoros vivos y vibrantes.
Son cuidados por mujeres como Eulalia, Socorro, Marcelina, Tomasa, Remedios, Candelaria, Alberta, Genoveva, Teodora, and Basilia - quienes transforman el maíz, el cacao, las hierbas silvestres y el fuego en expresiones profundas de identidad, memoria y pertenencia.
En cada bocado, en cada sorbo, hay una historia — una celebración de resiliencia, de generosidad, y de la eterna danza entre la tierra, el espíritu y el sabor.
Y en mis propias cocinas, estas historias continúan guiando mi mano — e incendiando mi alma.