Explorando el Legado de los Antiguos Granos en la Cocina Moderna
may, 2024Por el Chef Fernando Stovell
HACE ALREDEDOR DE 8000 AÑOS, SURGIÓ UNA VARIEDAD DE TRIGO PREDOMINANTE, QUE AHORA REINA SUPREMO EN EL CULTIVO GLOBAL DE TRIGO:
El trigo común para pan.
Esta variedad constituye actualmente una parte significativa del stock mundial de trigo. Antes del siglo XIX, los alimentos básicos consistían principalmente en granos como la cebada, el bulgur, la espelta, el emmer o el farro. Estos granos, entre otros, son a los que nos referimos como granos antiguos.
Su atractivo radica en sus beneficios digestivos y para el bienestar, así como en su delicioso sabor cuando se preparan y se utilizan con habilidad. Son excelentes complementos para ensaladas, sopas, rellenos y pilafs, y sobresalen en la elaboración de pan y productos de repostería.
Espelta.
La espelta, a menudo confundida con el farro, posee una textura distintivamente firme y requiere una duración de cocción más larga. Su delicioso sabor a nuez y su textura resistente permanecen inalterados durante la cocción, preservando su sabor inherente sin absorber los sabores de otros ingredientes. Este grano versátil se presta bien a diversas aplicaciones culinarias, incluyendo panes multigrano, adiciones a ensaladas y realces de sopa. Puede reemplazar fácilmente el arroz en recetas donde se prefiera una consistencia más firme. Además, la espelta tiene facilidad de digestión y contiene niveles más bajos de gluten, lo que hace que la harina de espelta sea una excelente alternativa para la elaboración de pasta, pan, así como galletas dulces y saladas.
PARA PREPARAR: combine 1 taza de espelta con 3 tazas de agua, lleve a ebullición y deje cocinar a fuego lento durante 40-60 minutos hasta que esté tierna pero aún mantenga una ligera consistencia al dente.
Farro
El farro, distinguido por su textura notablemente más suave en comparación con la espelta, posee una capacidad notable para realzar y llevar sabores. Su perfil masticable y a nuez lo convierte en una adición encantadora a diversas creaciones culinarias. El farro es un excelente sustituto del arroz en platos como el farrotto (risotto de farro) y sirve como una excelente base para ensaladas, sopas y platos principales como el Cordero Cocido Lentamente con Farro y Salsa Verde.
PARA PREPARAR: farro partido, lleve a ebullición tres tazas de agua salada, luego agregue 2 tazas de farro y cocine durante 15 minutos a fuego lento suave. Para farro integral, hierva los granos en una cacerola con agua, luego cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta que estén tiernos.
Trigo Sarraceno.
El componente comestible del trigo sarraceno, a menudo llamado grano, en realidad es una semilla en lugar de un grano. Estas “semillas” no solo son libres de gluten, sino también ricas en nutrientes, lo que las convierte en una adición valiosa a cualquier dieta. Para lograr una ternura óptima, requieren cocción lenta. Una vez tiernas, se pueden incorporar en ensaladas y guisos para impartir una textura agradablemente a nuez o se pueden hornear y agregar a mueslis o granolas para obtener un crujido satisfactorio. La harina de trigo sarraceno, famosa por su versatilidad, es particularmente ideal para hacer panqueques y blinis.
PARA PREPARAR: hierva 2 tazas de agua o caldo, luego agregue 1.5 tazas de trigo sarraceno, asegurándose de revolver para evitar que se pegue. Reduzca el fuego a un hervor suave, cubra la cacerola con una tapa y cocine durante aproximadamente 15 minutos. Retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos antes de servir.
Cebada Negra.
La cebada negra no solo presume una apariencia distintiva, sino que su color llamativo se transforma en un brillo rico y brillante al cocinarla. Esta variedad de cebada ofrece un sabor a nuez más vibrante en comparación con la cebada tradicional. Como grano entero al 100%, la cebada negra es abundante en valor nutricional, particularmente alta en fibra. Con su salvado intacto, la cebada negra mantiene una textura firme y esponjosa durante todo el proceso de cocción, lo que la hace ideal para sopas, rellenos y guisos. Su naturaleza algo masticable agrega una textura contrastante cuando se combina con otros granos, como se demuestra en platos como nuestra Ensalada de Harissa, Hummus, Zanahoria y Granos.
PARA PREPARAR: coloque 1 taza de cebada negra en una cacerola y agregue 3 tazas de agua junto con una pizca generosa de sal. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a un hervor suave y cubra la cacerola. Deje cocinar durante 35-45 minutos hasta alcanzar la textura deseada. Una vez cocida, escurra cualquier líquido excesivo con un colador.
Bulgur.
El bulgur es un antiguo grano integral mediterráneo hecho a partir de granos de trigo que han sido procesados para descomponer algunas de las capas externas, lo que lo convierte en un grano de cocción rápida con una textura ligera y esponjosa. También conocido como trigo bulgur, es un alimento básico versátil del Medio Oriente y es un ingrediente clave en el tabulé y el kibbeh. Es un grano maravilloso para hacer pilaf y pimientos rellenos. Para una ensalada refrescante pero satisfactoria, combine bulgur de trigo remojado con perejil picado, tomates, pepinos, menta, jugo de limón y aceite de oliva.
PARA PREPARAR: Remójelo en agua caliente durante unos 10-15 minutos hasta que esté tierno.
Quinoa
La quinoa, pronunciada ki-nua y a menudo celebrada como un superalimento, destaca como una fuente completa de proteínas, con un delicado y sabroso sabor a nuez. Este grano adaptable viene en varias variedades, siendo las más comunes las blancas, negras y rojas.
- LA QUINOA BLANCA. Ofrece el sabor más suave y la textura cocida más esponjosa, lo que la convierte en una excelente opción para gachas, tazones de desayuno y horneado.
- LA QUINOA NEGRA. Presenta un perfil de sabor terroso con una textura gruesa, lo que la hace ideal para combinar con frijoles, legumbres y sabores audaces y picantes.
- LA QUINOA ROJA. Distinguida por su pronunciado sabor a nuez y su textura masticable, mantiene su forma al cocinarse, lo que la convierte en una excelente adición a ensaladas y sopas.
PARA PREPARAR: enjuaga una taza de quinoa completamente, luego colócala en una cacerola con dos tazas de agua y lleva a ebullición. Reduce el fuego a un hervor suave, cubre la cacerola y deja cocinar hasta que todo el agua se absorba, típicamente alrededor de 10-15 minutos.
Granos de Trigo.
Los granos de trigo, los núcleos enteros del trigo, ofrecen una masticación robusta y un rico sabor a nuez, además de ser ricos en nutrientes, incluyendo fibra, proteínas y vitaminas B. Una vez cocidos, sirven como un excelente ingrediente para dar textura y consistencia a ensaladas, sopas y tazones de grano. Considera combinar granos de trigo cocidos con calabaza, espinacas, arándanos, nueces pecanas y un aderezo con jarabe de arce, mostaza Dijon y vinagre de sidra para una ensalada otoñal nutritiva.
PARA PREPARARLOS: coloca una taza de granos de trigo en una cacerola y agrega tres tazas de agua junto con una pizca generosa de sal. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a un hervor suave, cubriendo la cacerola. Deja cocinar durante 35-45 minutos hasta alcanzar la textura deseada. Una vez cocidos, escurre cualquier exceso de líquido con un colador.
Cebada Perla.
Este grano, al cocinarse, ofrece una textura agradablemente cremosa, sirviendo como una maravillosa alternativa al arroz en recetas de risotto y aportando un toque reconfortante a sopas y cazuelas. Además, se puede transformar en una deliciosa gachas.
PARA COCINARLA: comienza colocando una taza de cebada perlada en una cacerola y agregando tres tazas de agua junto con una pizca generosa de sal. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a un hervor suave. Cubre la cacerola y verifica periódicamente para asegurarte de que haya suficiente agua, agregando un poco más si parece seco. Deja cocinar durante 25-35 minutos hasta alcanzar la textura deseada. Una vez cocida, escurre cualquier exceso de líquido usando un colador.
Amaranto.
El amaranto, un grano antiguo originario de las Américas y técnicamente una semilla, comparte similitudes con la quinoa. Es conocido por su alto contenido de proteínas, fibra y minerales esenciales, naturalmente libre de gluten. Con un sabor herbáceo distintivo, el amaranto se encuentra comúnmente en forma de harina, adecuada para horneados sin gluten. En su forma de semilla, el amaranto sirve como un ingrediente versátil, ofreciendo una alternativa al arroz, capaz de transformarse en una gachas cremosa, o tostarse para producir un crujiente complemento para platos dulces y salados.
PARA COCINARLO: comienza hirviendo 1 ¾ tazas de agua, luego incorpora 1 taza de amaranto enjuagado. Reduce el fuego, cubre y cocina a fuego lento hasta que el agua se haya absorbido, típicamente unos 20-25 minutos. Esponja los granos con un tenedor. Para preparar gachas, aumenta el agua a 2.5 tazas.
PARA COCINAR AMARANTO JUNTO CON ARROZ INTEGRAL, COMBINA 1/3 TAZA DE AMARANTO CON 2/3 TAZA DE ARROZ INTEGRAL Y 2 TAZAS DE AGUA. CUBRE Y COCINA DURANTE 30-45 MINUTOS HASTA QUE ESTÉN TIERNOS.