El Arte de Cocinar Con Leña

june, 2025

Por el Chef Fernando Stovell

Hay algo ancestral, casi sagrado, en el acto de cocinar sobre el fuego. A lo largo de mi trayectoria culinaria — desde los desiertos de Omán hasta los bosques nebulosos de Escandinavia, pasando por las tierras maoríes de Nueva Zelanda y los corazones de México — he sido testigo de cómo la madera, la llama y los alimentos se entrelazan en la identidad misma de los pueblos.

Cada cultura rinde su particular homenaje al fuego, su propia poesía en humo. Aquí comparto algunas de las tradiciones de cocina con leña más memorables que he tenido el privilegio de vivir, y que siguen inspirando el arte que llevo a mis propias cocinas.

Omán: Ecos del Desierto

En lo profundo de Omán, cerca de las montañas escarpadas de Nizwa, pasé dos noches inolvidables en el vasto silencio del desierto de Wahiba Sands. Fue allí, bajo un cielo abrasado de estrellas, donde experimenté por primera vez el tradicional shuwa — cordero entero marinado con especias omaníes, envuelto en hojas de palma y enterrado bajo tierra para cocinarse lentamente sobre brasas de madera de acacia.
El humo, cargado de matices de incienso y hierbas del desierto, parecía elevarse hacia el cielo. Cada bocado era una revelación: tierno, fragante y impregnado de paciencia y ritual. No era simplemente una comida; era una comunión con la tierra.

Nueva Zelanda: Una Llama Sagrada

Mi recorrido por Nueva Zelanda me llevó a Rotorua, una tierra donde la energía geotérmica respira desde el corazón de la tierra. Allí, entre los densos pinos y el canto de la naturaleza, tuve el inmenso honor de ser invitado a un templo maorí sagrado, donde participé en la ejecución del Haka — una ceremonia de fuerza, unidad y orgullo ancestral.

La tradicional técnica del hāngi — calentar piedras hasta que se tornan blancas, envolver los alimentos en hojas naturales y enterrarlos para que se cocinen lentamente al vapor bajo tierra — resonaba con ese mismo espíritu. Las carnes emergían impregnadas de tierra, humo y el aliento milenario de la tierra. Cada bocado sabía no solo a alimento, sino a pertenencia.

México: El Alma de la Barbacoa

En México, la cuna de mi alma, la barbacoa ocupa un lugar de veneración. La barbacoa tradicional más auténtica se encuentra en el estado de Hidalgo, donde corderos enteros se cocinan lentamente bajo tierra en hornos pib revestidos de piedra volcánica, envueltos en hojas de maguey, y bañados suavemente en sus propios jugos sobre brasas de mezquite o encino.

Un verdadero taco de barbacoa es la máxima expresión de la perfección rústica: cordero suculento, desmenuzado con ternura del hueso, envuelto en una tortilla de maíz recién hecha, coronado con unas gotas preciosas del consomé rico y profundo. Una pizca de cebolla blanca picada, cilantro fresco y un chorrito de limón despiertan el paladar, mientras una salsa verde ardiente danza en la lengua. Es imposible quedarse en un solo bocado: un buen taco de barbacoa canta con la tierra del cordero, el humo del fuego y las manos amorosas que lo prepararon.

Argentina y Uruguay: Maestros de la Llama

En Argentina y Uruguay, el arte del asador es una ópera de fuego y paciencia. Durante mi estancia filmando en las afueras de Buenos Aires, en Cañuelas, fui testigo del verdadero espíritu del asado rural: grandes costillares, cortes de res y chorizos criollos suspendidos en cruces de hierro junto a fogatas abiertas, cocinándose lentamente durante horas hasta exhalar un perfume ahumado inolvidable.
Tuve también el placer imborrable de cenar en Parrilla Don Julio, en Buenos Aires, un templo del fuego donde el respeto por la tradición se percibe en cada detalle. Entre los momentos más memorables, destacan las mollejas — cocinadas a la perfección, doradas y mantequillosas — y los chorizos, sencillos, honestos y elevados por la danza de las brasas a algo verdaderamente trascendental.

En estas tierras, el fuego es un instrumento de respeto. Transforma cortes humildes en obras maestras del alma, extrayendo sabores que sólo nacen de la paciencia, la intuición y la profunda conexión con el oficio.
Hablar de la reverencia culinaria hacia el fuego en Argentina sería incompleto sin mencionar a Francis Mallmann — un verdadero poeta de las brasas, cuya maestría en técnicas de fuego abierto y filosofía romántica de la naturaleza y la imperfección ha inspirado a cocineros en todo el mundo. Su trabajo nos recuerda que el fuego no es sólo un medio para cocinar; es un lenguaje para contar historias, transmitir emociones y revelar el alma.

España: Brasas de Pureza

España también ocupa un lugar profundo en el panteón de la cocina con leña. Tuve el privilegio de visitar el Asador Etxebarri en el País Vasco, donde cada ingrediente — desde la anchoa hasta la carne de res — es sutilmente acariciado por el humo, realzando, en lugar de eclipsar, su sabor natural. En las manos magistrales del Chef Bittor Arguinzoniz, el fuego no es un agresor, sino un guía delicado que extrae el alma de cada ingrediente con una precisión asombrosa.

En Palma de Mallorca, descubrí el extraordinario Ses Coves, un santuario escondido donde el respeto por cada ingrediente es absoluto. Allí, la simplicidad del fuego se convierte en una profunda elegancia; cada verdura, cada corte de pescado o carne es tratado con suma reverencia, besado por las llamas sin perder su esencia.

Otra joya que tuve el privilegio de visitar fue Elkano, en Getaria — un templo de mariscos cocinados a la leña, donde el rodaballo se cocina entero sobre una parrilla abierta. El resultado es etéreo: la piel crujiente a la perfección, la carne húmeda y perfumada con el delicado humo de la madera. Comer en Elkano fue recordar que la verdadera cocina al fuego no grita — susurra, revela.

Brasil: El Espíritu del Churrasco

Aunque aún no he pisado Brasil, he tenido la fortuna de contar con grandes chefs brasileños entre mis amigos, varios de ellos formados bajo la inspiración del legendario Chef Alex Atala. A través de sus cocinas y sus historias, he llegado a apreciar el alma festiva del churrasco.
La cocina a la leña en Brasil es una celebración exuberante: cortes de picanha (tapa de cuadril) o jugosas costillas de cerdo que giran lentamente sobre maderas fragantes como el quebracho o la guayaba, sazonados únicamente con sal gruesa, permitiendo que el fuego y el humo hagan su magia. Es una danza culinaria de abundancia y generosidad pura.

Estados Unidos: El Humo Sagrado de Texas

En Texas, el arte de cocinar con leña es casi una religión. Tuve el gran honor de vivir esta experiencia junto a queridos amigos — Carlos Coloma, su esposa Brenda y mi adorada Maricarmen — en el legendario restaurante Hard Eight.

Allí, sobre brasas de nogal y roble, el brisket se transforma en algo trascendental: una corteza oscura y rica que se quiebra al toque, revelando una carne tan suave que se derrite en la lengua. Las salchichas revientan jugosas al primer bocado, las costillas de cerdo están lacadas a la perfección, y cada mordida queda grabada en la memoria.

No fue simplemente una comida — fue una experiencia de devoción pura al arte, a la comunidad y a la tradición.

Irán y Medio Oriente: Fragancia y Fuego

Mientras trabajaba para un Jefe de Estado, viajé en barco a Irán, y al llegar, me presentaron un platillo tradicional magnífico — Abgoosht. Este guiso ancestral, cocinado lentamente en ollas de barro sobre brasas de leña, es rico en cordero, garbanzos, frijoles blancos, papas, cúrcuma y limas secas, todo impregnado del suave beso del fuego. Mientras trabajaba para un Jefe de Estado, viajé en barco a Irán, y al llegar, me presentaron un platillo tradicional magnífico: Abgoosht. Este antiguo guiso, cocinado lentamente en ollas de barro sobre brasas de madera, es rico en cordero, garbanzos, frijoles blancos, papas, cúrcuma y limas secas, todo impregnado con el suave beso del fuego.
Para este platillo en particular se utilizó madera de pistache (چوب پسته), conocida por su combustión lenta, su calor constante y su capacidad para aportar un aroma sutilmente dulce y casi floral, ideal para cocciones lentas de platillos delicados como los guisos tradicionales.

Lo que más me impactó, sin embargo, fue el uso delicado del agua de rosas — no dominante, sino integrado con elegancia, elevando las notas saladas del guiso a algo casi etéreo. En Irán, el fuego y la fragancia no compiten; son socios en perfecta armonía.

Escandinavia: Una Sinfonía de la Naturaleza

En Escandinavia, la cocina a la leña está profundamente entrelazada con el paisaje. A través de Noruega, Suecia y Dinamarca, descubrí tradiciones que resuenan con una elegancia primitiva.
Degusté salmón rostizado directamente sobre tablones de abedul, sus aceites fusionándose con el dulce humo del árbol. En el norte boscoso de Suecia, me sirvieron kolbullar — rústicas y sustanciosas tortitas cocinadas en pesadas sartenes de hierro sobre fuego abierto — y reno ahumado en tierras sámi, perfumado suavemente con enebro y pino.

Tuve además el privilegio de cenar en Ekstedt en Estocolmo, bajo la visión del Chef Niklas Ekstedt, quien ha llevado el arte ancestral del fuego a la alta cocina contemporánea. Cada platillo — desde los mariscos ahumados hasta las carnes cocinadas en horno de leña — exudaba pureza, respeto y una profundidad de sabor que sólo el fuego puede otorgar. En Ekstedt, la llama no solo cocina: narra historias de tradición nórdica con una modernidad elegante y apasionante.

La relación con la madera en Escandinavia es de profundo respeto: abedul, aliso, enebro y abeto se utilizan cuidadosamente para infundir aromas delicados, casi espectrales. La comida habla no solo de subsistencia, sino de veneración por la naturaleza, y de una gracia serena y perdurable.

Una Llama que Nos Une

Desde los desiertos de Omán hasta los fiordos de Noruega, desde los hornos humeantes de barbacoa en Hidalgo hasta las casas de humo de nogal en Texas, el arte de cocinar con leña es un lazo que une a la humanidad.
Es una filosofía de paciencia, respeto y conexión elemental.
En mis cocinas, me esfuerzo por honrar esta tradición — cocinar no solo con fuego, sino con espíritu; transformar los ingredientes más sencillos en algo trascendental, a través de la danza antigua y eterna entre la madera, el fuego y el alma.