Descifrando la Escala Scoville: Desentrañando el Picor de tus Chiles Favoritos
june, 2024Por el Chef Fernando Stovell
EXPLORANDO LAS INTRINCACIONES DE LA ESCALA SCOVILLE.
La escala Scoville, una métrica de renombre en el mundo culinario, se invoca frecuentemente para articular la potencia de una amplia gama de pimientos, desde el infernal Carolina Reaper hasta el apacible pimiento morrón.
Sin embargo, va más allá del ámbito extraordinario, abarcando incluso a los rostros familiares de nuestras cocinas, como los pimientos morrones y los jalapeños. Vamos a explorar las intrincaciones de esta escala y su importancia para discernir los perfiles de picor de estos botánicos ardientes.
Descifrando la Esencia de la Escala Scoville
Como eje central para la escala Scoville está la cuantificación de la pungencia, coloquialmente conocida como picante, inherente a los miembros del género Capsicum, que incluye una amplia gama de pimientos y chiles. Esta métrica se basa en la concentración de capsaicinoides, especialmente la capsaicina, conocida por evocar una sensación abrasadora al contacto con el paladar o la piel. Correspondientemente, las Unidades de Calor Scoville (SHU) ascienden en consonancia con los niveles percibidos de capsaicinoides.
El mecanismo de la Escala Scoville.
Concebida por la mente perspicaz del farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912, la escala Scoville se erige como un testimonio tanto de ingenio como de precisión.
A diferencia de un simple folclore culinario, su inicio se fundamentó en un enfoque metódico que cambiaría para siempre nuestra percepción del picante.
En su núcleo, la escala Scoville emplea un proceso meticuloso, similar a la artesanía de un alquimista.
Se crea una solución meticulosamente, integrando muestras de diversas variedades de chiles, cada una con su propia potencia única. En esta mezcla, se introduce gradualmente una amalgama de azúcar y agua. Esta adición incremental continúa hasta que los evaluadores sensoriales expertos, impregnados en los matices del sabor, ya no pueden discernir ninguna semblanza de picante. Las Unidades de Calor Scoville resultantes (SHU) denotan el grado de dilución requerido para anular la sensación ardiente.
Considera el inocuo pimiento morrón, con su modesto 0 SHU, apenas un susurro de picor en comparación con los incendiarios chiles tailandeses, que pueden registrar entre 50,000 y 100,000 unidades, encendiendo el paladar con una intensidad ardiente.
Es un testimonio numérico de la amplia gama de sensaciones que la naturaleza puede ofrecer. Lo fascinante es la naturaleza exponencial de la escala. Los pimientos categorizados como “suavemente picantes” exhiben el doble de SHU que sus homólogos “suaves”, un testimonio de la intensidad creciente a medida que uno se adentra en el mundo de los chiles. Pero la historia no termina ahí. En el discurso culinario contemporáneo, la evaluación del picante del chile ha trascendido los límites de la evaluación subjetiva. Ha abrazado la objetividad que brinda la cromatografía líquida de alta resolución. Esta técnica avanzada actúa como la piedra filosofal moderna, permitiendo la identificación y cuantificación de los capsaicinoides individuales presentes en especímenes de chiles desecados y molidos.
A través de esta lente científica, la escala Scoville evoluciona desde una mera experiencia sensorial hasta una exploración matizada de la composición química. Es un viaje que combina la tradición con la tecnología, ofreciendo nuevos conocimientos sobre uno de los regalos naturales más potentes: el Chile.
El Punto Máximo de Picante:
Revelando el Chile Más Picante del Mundo.
En un anuncio monumental en 2023, el Libro Guinness de los Récords otorgó a Pepper X el codiciado título del chile más picante del mundo.
Cultivado por el estimado Ed Currie, una eminencia en el mundo de los chiles picantes y propietario de PuckerButt Pepper Company, Pepper X ostenta un nivel de picante promedio sin igual de 2.69 millones de Unidades de Calor Scoville. Este logro notable eclipsó el récord anteriormente sostenido por el Carolina Reaper, también cultivado por Currie, que registra un nivel de picante promedio de 1.57 millones de Unidades de Calor Scoville. Notablemente, mientras que el chile Dragon’s Breath espera escrutinio oficial por parte del Libro Guinness de los Récords, informes anecdóticos atribuyen un formidable nivel de picante de 2.48 millones de Unidades de Calor Scoville a este cultivar.
Navegando la Escala Scoville con Elegancia.
Aunque sirve principalmente como punto de referencia, la escala Scoville ofrece una guía invaluable en el ámbito culinario. Cuando se sustituyen los jalapeños por los chiles serranos, por ejemplo, es imperativo tener en cuenta sus divergentes Unidades de Calor Scoville para mantener el perfil de sabor deseado. Aquí hay una guía que clasifica una miríada de chiles según sus Unidades de Calor Scoville:
- SUAVES (0 A 2,000 SHU): Pimiento morrón, Poblano ancho, Lombardo, Anaheim, Pimiento griego dorado
- SUAVEMENTE PICANTES (2,000 A 50,000 SHU): Jalapeño, cayena, arbol, Fresno, serrano, tabasco, gota de limón
- PICANTES (50,000+ SHU): Chiles tailandeses, chiltepin, Charleston, pequín, Rocoto
- PICANTES Y ESPECIADOS (100,000+ SHU): Scotch bonnet, Pimenta de Neyde, jamaicano amarillo
- MUY PICANTES (250,000+ SHU): Habanero, Fatalii amarillo, Lengua del Diablo Roja
- REALMENTE PICANTES (500,000+ SHU): 7 Pot Amarillo, 7 Pot Bubblegum, Red Savina
- ARDIENTEMENTE PICANTES (1 MILLÓN+ SHU): Ghost pepper/Bhut Jolokia, 7 Pot Lucy, Naga Viper, Dragón de Komodo
- EXTREMADAMENTE PICANTES (1.5 MILLONES+ SHU): Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pot Dougash
Discerniendo los niveles de picante de los Chiles Comunes.
- PIMIENTO MORRÓN: 0
- ANAHEIM: 100 a 5,000
- JALAPEÑO: 2,000 a 8,000
- FRESNO: 2,500 a 10,000
- SERRANO: 10,000 a 25,000
- CHILE DE ARBOL: 15,000 a 30,000
- CAYENA: 30,000 a 50,000
- CHILES TAILANDESES: 50,000 a 100,000
- HABANERO: 100,000 a 350,000
- SCOTCH BONNET: 100,000 a 325,000
- GHOST PEPPER: Aproximadamente 1 millón
En resumen, la escala Scoville sirve como una brújula indispensable, guiando a los aficionados culinarios a través del intrincado paisaje del picante del chile, permitiéndoles navegar con elegancia y precisión en sus esfuerzos gastronómicos.
Deliciosos Chiles:
- PIMIENTO MORRÓN (CAPSICUM ANNUUM) – Conocido por su sabor dulce y suave picante, es un ingrediente versátil en muchos platos.
- PIMIENTO POBLANO (CAPSICUM ANNUUM) – Un chile suave con un rico sabor terroso, a menudo utilizado en la cocina mexicana, especialmente en platos como chiles rellenos.
- PIMIENTO BANANA (CAPSICUM ANNUUM) – Ligeramente picante con un sabor ligeramente ácido, comúnmente utilizado en ensaladas, sándwiches y encurtidos.
- PIMIENTO JALAPEÑO (CAPSICUM ANNUUM) – Un chile de picante medio con un sabor distintivo, comúnmente utilizado en salsas, salsas y como topping en nachos.
- PIMIENTO SERRANO (CAPSICUM ANNUUM) – Similar en picante a los jalapeños pero con un sabor más brillante y cítrico, a menudo utilizado en salsas frescas y salsas picantes.
Chiles Picantes:
- CHILE HABANERO (CAPSICUM CHINENSE).
Conocido por su intenso picor y sabor afrutado, es uno de los chiles más picantes del mundo. - CHILE SCOTCH BONNET (CAPSICUM CHINENSE).
Similar en picor al habanero, con un sabor más dulce y afrutado, comúnmente utilizado en la cocina caribeña. - CHILE FANTASMA (BHUT JOLOKIA) (CAPSICUM CHINENSE).
Uno de los chiles más picantes del mundo, con un sabor ahumado y floral. A menudo se utiliza con moderación en salsas y platos picantes. - CAROLINA REAPER (CAPSICUM CHINENSE).
Actualmente ostenta el récord Guinness como el chile más picante del mundo, es extremadamente picante con un sabor afrutado y dulce. - CHILE TRINIDAD SCORPION (CAPSICUM CHINENSE).
Otro aspirante al título del chile más picante del mundo, conocido por su intenso picor y sabor afrutado.