CELEBRANDO LA COCINA MEXICANA EN SEPTIEMBRE: Chiles en Nogada y la Esencia de los Ingredientes de Temporada
september, 2024Por el Chef Fernando Stovell
SEPTIEMBRE ES UN MES DE CELEBRACIONES VIBRANTES EN MÉXICO, MARCADO POR EL DÍA DE LA INDEPENDENCIA DEL PAÍS EL 16.
Este período festivo trae una rica variedad de platos tradicionales a la mesa, mostrando los diversos y abundantes ingredientes que ofrece la tierra mexicana.
Entre estas delicias culinarias, los Chiles en Nogada destacan como un símbolo del patrimonio mexicano y la maestría gastronómica. Exploremos los ingredientes de temporada que definen este mes y profundicemos en la fascinante historia de los Chiles en Nogada y el esquivo ingrediente, La Visnaga.
INGREDIENTES DE
Temporada en Septiembre
Septiembre en México es una época en la que la cosecha de verano se fusiona con los productos tempranos del otoño, creando una cornucopia de ingredientes frescos.
Entre ellos se encuentran:
- GRANADAS: Estas semillas parecidas a joyas no solo añaden un estallido de color a los platos, sino que también proporcionan una frescura ácida. Son esenciales en la preparación de Chiles en Nogada, simbolizando el rojo rubí de la bandera mexicana.
- NUECES: Las nueces recién cosechadas son fundamentales para la cremosa salsa de nuez (nogada) que cubre los chiles rellenos. Su sabor rico y mantecoso es crucial para lograr el sabor característico del plato.
- CHILES POBLANOS: Estos chiles verdes suaves están en su mejor momento durante septiembre. Se asan y pelan, proporcionando un calor sutil y una profundidad ahumada a los platos.
- MANZANAS, PERAS y DURAZNOS: Estas frutas se utilizan en el relleno de picadillo de los Chiles en Nogada, ofreciendo un contraste dulce y ligeramente ácido al relleno de carne salada.
- HIERBAS MEXICANAS: Hierbas frescas como el cilantro, el perejil y el epazote son abundantes, añadiendo notas aromáticas a una variedad de platos.
LA HISTORIA DE
Los Chiles en Nogada
Los Chiles en Nogada son un plato lleno de historia y patriotismo. Sus orígenes se remontan a 1821, coincidiendo con la independencia de México de España.
Según la leyenda, el plato fue creado por monjas del convento de Santa Mónica en Puebla para honrar a Agustín de Iturbide, uno de los líderes del movimiento de independencia, durante su visita a la ciudad.
El plato fue diseñado para representar los colores de la recién establecida bandera mexicana: verde de los chiles, blanco de la salsa de nuez y rojo de las semillas de granada. Esta meticulosa presentación no solo celebra el patrimonio de la nación, sino que también muestra la sofisticación culinaria de la cocina mexicana.
Los Chiles en Nogada consisten en chiles poblanos asados rellenos de una mezcla de picadillo de carne, frutas y especias. Esto se cubre con una sedosa salsa de nuez y se adorna con semillas de granada y perejil.
La combinación de sabores y texturas en este plato es un testimonio de la creatividad y habilidad de los cocineros mexicanos.
EL ACITRÓN:
El Ingrediente Prohibido
El acitrón:, también conocida como el “nopal gigante mexicano,” es un ingrediente envuelto tanto en tradición culinaria como en controversia.
Históricamente, su núcleo fibroso se utilizaba en la cocina mexicana por su sabor distintivo y sus propiedades medicinales. Sin embargo, debido a la sobreexplotación y su estatus como especie en peligro de extinción, el uso de El acitrón: ha sido fuertemente regulado y, en muchos casos, prohibido.
A pesar de su rareza, el legado de El acitrón: vive en la memoria de los cocineros tradicionales mexicanos. Sirve como recordatorio del delicado equilibrio entre el patrimonio culinario y la conservación ambiental. Mientras celebramos el rico tapiz de la cocina mexicana, es crucial honrar y preservar estos valiosos recursos naturales para las futuras generaciones.
Visnaga y acitrón son términos que a menudo se confunden, pero se refieren a cosas diferentes dentro de la cocina mexicana.
Visnaga
- ORIGEN: La visnaga es una planta de la familia de los cactus, específicamente del género Echinocactus.
- USO: Generalmente se utiliza en la medicina tradicional y como alimento en algunas regiones. La planta en sí no se consume comúnmente en la cocina cotidiana.
Acitrón
- ORIGEN: El acitrón es un producto elaborado a partir del tallo del cactus Echinocactus platyacanthus o biznaga. Es una especie en peligro de extinción, por lo que su uso está cada vez más regulado y desalentado.
- PROCESO: El tallo del cactus se corta en pedazos y se cocina en almíbar hasta que adquiere una textura cristalizada.
- USO: Se utiliza como ingrediente en varios platillos tradicionales mexicanos, como chiles en nogada, tamales, y algunas roscas de reyes.
Diferencias Clave
- MATERIA PRIMA: La visnaga se refiere a la planta en sí, mientras que el acitrón es un producto procesado derivado del tallo de la biznaga.
- USO CULINARIO: La visnaga no se utiliza directamente en la cocina, mientras que el acitrón es un ingrediente común en varias recetas tradicionales mexicanas.
- DISPONIBILIDAD: La visnaga es una planta que se encuentra en el desierto mexicano, mientras que el acitrón, debido a la sobreexplotación de la biznaga, es cada vez más difícil de encontrar y su uso se está restringiendo para proteger la especie.
DEBIDO A LA SITUACIÓN DE LA BIZNAGA, MUCHOS CHEFS Y COCINEROS ESTÁN BUSCANDO ALTERNATIVAS SOSTENIBLES AL ACITRÓN PARA PRESERVAR LA BIODIVERSIDAD Y CUMPLIR CON LAS LEYES AMBIENTALES.
Septiembre en México es un tiempo para deleitarse con la historia, la cultura y el esplendor culinario de la nación. Los ingredientes de temporada que adornan nuestras mesas este mes son un testimonio de la generosidad de la tierra y la habilidad de su gente. Los Chiles en Nogada, con su significado histórico y preparación intricada, encarnan el espíritu de la independencia mexicana y el arte de su cocina. Mientras saboreamos estos sabores, recordemos también la importancia de las prácticas sostenibles, asegurando que los ingredientes que apreciamos hoy estén disponibles para futuras celebraciones.
¡Disfruta este mes de festividades y los exquisitos sabores de México!
RECETA DE CHILES EN NOGADA
por Fernando Stovell
Ingredientes:
PARA EL RELLENO:
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- Ajo
- Cebollas
- Carne cocida y desmenuzada (cerdo, pollo o ternera)
- Pasas
- Ciruelas pasas
- Peras cristalizadas, naranja y piña
- Fruta fresca (manzanas, duraznos, plátanos)
- Tomates
- Nueces y piñones
- Especias: canela, clavo, nuez moscada, hojas de laurel, tomillo, mejorana, anís estrellado
- Jerez seco o vino blanco
- Sal y pimienta
PARA LOS CHILES:
- Chiles Poblanos
PARA LA SALSA DE NOGADA:
- Nueces
- Almendras
- Queso de cabra
- Leche
- Crema
- Azúcar
- Canela
- Jerez seco
- Sal
PARA LA GUARNICIÓN:
- Semillas de granada
- Perejil
Instrucciones:
PREPARAR LOS CHILES:
Asar los chiles poblanos hasta que la piel esté quemada. Colocarlos en una bolsa de plástico para sudar, luego pelarlos, abrirlos y quitar las semillas.
PREPARAR EL RELLENO:
Saltear ajo y cebollas en mantequilla y aceite de oliva hasta que estén translúcidos. Añadir la carne cocida y saltear. Mezclar pasas, ciruelas pasas, frutas cristalizadas y frescas. Agregar tomates, nueces y especias. Verter jerez o vino y cocinar hasta que la mezcla espese. Dejar enfriar.
RELLENAR LOS CHILES:
Rellenar cada chile con el relleno preparado.
PREPARAR LA SALSA DE NOGADA:
Mezclar nueces, almendras, queso de cabra, leche, crema, azúcar, canela y jerez hasta obtener una mezcla suave. Ajustar la consistencia según sea necesario.
SERVIR:
Verter la salsa de nogada sobre los chiles rellenos.
Decorar con semillas de granada y perejil.